Apprenez à faire votre propre kimchi végétalien avec cette recette du fameux kimchi nappa végane du producteur montréalais Tout cru!
Le kimchi est-il végane?
Ça dépend! Bien que le kimchi soit préparé à partir de légumes frais, il n’est pas toujours végétalien ou végétarien!
Le kimchi traditionnel contient généralement de la sauce de poisson, et souvent, des crevettes ou d’autres fruits de mer. Ces ingrédients apportent une saveur «umami», ce qui donne au kimchi son goût savoureux.
Il existe cependant des ingrédients vegan qui apporteront, eux aussi, des saveurs umami. Il est donc très facile de faire un kimchi vegan tout aussi savoureux (si ce n’est plus) que le kimchi traditionnel.
Note: le kimchi est issu d’une fermentation lactique. Cette fermentation est complètement végétalienne et n’a aucun rapport avec le lait! On parle ici de bactéries lactiques, et non pas de produits animaux.
Comment remplacer la sauce de poisson dans le kimchi?
Le kimchi est facile à rendre végane!
La sauce de poisson, les crevettes et les fruits de mer peuvent être simplement omis de la recette. Toutefois, on conseille de les remplacer par des ingrédients riches en umami!
- Miso
- Sauce soya
- Bouillon de légumes
- Champignons séchés
- Algues
Ces ingrédients apportent beaucoup de profondeur au kimchi, et en boostent sa saveur.
Ici, on utilise des algues wakame et kombu pour donner le côté umami à cette recette de kimchi végane, sans utiliser de sauce de poisson (donc pas de produits animaux). Ce kimchi a aussi l’avantage d’être sans allergène.
Recette de kimchi nappa végane
Ingredients
- 750 g chou nappa
- 50 g carottes
- 50 g radis daïkon
- 40 g ail
- 30 g gingembre
- 30 g flocons de piment gochugaru
- 20 g sel de mer fin (nous recommandons le sel de mer fin gris de la Maison Orphée, au goût minéral agréable et à la texture poudreuse permettant de l'incorporer pus facilement)
- 10 g algues wakame et kombu (nous recommandons des algues sauvages cueillies à la main en Gaspésie au Québec par le paysan des mers Varech Phare Est)
Étapes
Préparation
- Couper le chou nappa en petits morceaux d’environ 2,5cm (1 po) de large.
- Couper les carottes et le daïkon en juliennes très fines (idéalement avec une mandoline, ou sinon au couteau de chef).
- Réduire l’ail et le gingembre en purée avec un robot culinaire. Ajoutez un peu d’eau si vous souhaitez le rendre plus lisse.
- Couper les algues finement.
- Dans un grand bol, mélanger l’ensemble des légumes avec le sel, le piment et les algues.
- Masser avec douceur les ingrédients pendant 1 à 2 minutes, ou jusqu’à ce que légumes dégorgent bien.
- Remplissez le bocal en tassant soigneusement au fur et à mesure pour chasser les poches d'air. Laissez un peu d'espace en haut du bocal (environ 2,5cm/1po).Pro tip: Nous ne massons pas les légumes à mort. Nous respectons les légumes et nous aimons les traiter avec gentillesse! Nous pensons que pour le kimchi, il suffit d'incorporer bien les ingrédients pour avoir de bons résultats.
Fermentation
- Installer un insert Viscodisc sur les légumes
- Laisser fermenter à température pièce pendant 5 jours.
- Commencer à déguster après 3-4 jours. Se conserve au frigo pour stopper la fermentation.
Durée de fermentation
Chez Tout cru!, nous aimons le faire fermenter pendant 5 jours à 26°C, puis l’envoyer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit prêt à être vendu, de 6 à 8 mois après.
Cependant, chez nous, nous aimons aussi manger notre kimchi après seulement 2 jours de fermentation. Il a un goût encore frais et légèrement fermenté, tout en présentant déjà les avantages des bactéries lactiques.
À propos de Tout Cru!
Créé en 2015 dans la région de Montréal (Québec), Tout Cru! est créateur d’une gamme de produits lactofermentés savoureux créés à partir de légumes provenant d’une agriculture locale et biologique. Tout cru! est producteur de kimchi, choucroutes, radis, cornichons, sauces piquantes, etc. Leurs produits se retrouvent dans plus de 100 points de ventes au Québec et sur leur site web.
